CRESPELLE ALLA ZUCCA CON RICOTTA SPECK E CASTAGNE

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CRESPELLE ALLA ZUCCA CON RICOTTA SPECK E CASTAGNE

15 ottobre 2020 By

crespelle-ala-zucca-co-ricotta-speck-e-castagne-1-br 17 12 2018

Livello: medio 

Tempo: 2 ore + 30 min cottura

Dosi: circa 28 crespelle (9 persone)

Ingredienti:

  • Per le crespelle:10 uova medie, 235 g farina, 1 lt e 250 g latte fresco, sale, pepe, noce moscata, olio evo.
  • Per il ripieno:500 g ricotta (per me ricotta artigianale Caseificio Pugliese), 175 ml latte fresco, 75 g speck in un solo pezzo, 125 g castagne lessate, sale, pepe, noce moscata.
  • Per la bechamel alla zucca: 500 g polpa di zucca cotta al forno, 500 ml latte fresco, 30 gr farina, 25 g burro, sale, pepe, noce moscata.
  • Per completare:100 ml latte, 25 gr burro, parmigiano.

Procedimento:

  1. Preparate le crespelle: Riunite le uova in una terrina insieme alla farina, 1 cucchiaino di sale, abbondante pepe e noce moscata.
  2. Sbattete energicamente con una frusta a mano.
  3. Aggiungete il latte a filo sempre sbattendo così da ottenere una pastella fluida e liscia, senza grumi.
  4. Aggiungete un paio di cucchiai di olio (a piacere) ultimando l’impasto.
  5. Fate fondere una noce di burro in una padella antiaderente (io ne ho usata una di 22 cm di diametro) e iniziate a preparare le crespelle: versate 1 mestolo circa di pastella al centro della padella e fatela ruotare delicatamente in modo che si distribuisca sul fondo uniformemente in un disco sottile.
  6. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma dolce per 3-4 minuti, finché si formeranno delle piccole bolle, giratela (per facilitarvi potete usare un piatto) e fate cuocere dall’altro lato per 3 minuti ancora.
  7. Trasferite la crespella pronta su un vassoio. Preparate nello stesso modo tutte le altre crespelle sovrapponendole via via sul vassoio.
  8. Preparate il ripieno: versate la ricotta nel robot da cucina, aggiungete 2 pizzichi abbondanti di sale, pepe e noce moscata e frullate unendo il latte a filo in modo da renderla morbida.
  9. Sminuzzate a coltello le castagne e tritate finemente sempre a coltello lo speck: unite i due ingredienti alla ricotta e mescolate per amalgamare.
  10. Preparate la bechamel alla zucca: preparate la bechamel classica facendo fondere il burro in una casseruola a fondo spesso. Unite la farina e mescolate energicamente con una frusta. Fate cuocere il composto (roux) per 2 minuti, quindi, sempre mescolando, versate il latte a filo (tiepido o a temperatura ambiente) fino a far sparire i grumi. Senza mai smettere di girare, portate a bollore e fate cuocere la bechamel per 5 minuti fino a che si addensa (tenete presente che raffreddandosi si rapprende molto). Spegnete il fuoco, salate, pepate e insaporite con abbondante noce moscata.
  11. Mentre si raffredda, frullate la polpa della zucca con un mestolo di bechamel ottenendo una crema liscia. Aggiungete quindi ora questa crema di zucca alla bechamel ottenendo la vostra bechamel alla zucca.
  12. Riempite le crespelle: spalmate un cucchiaio abbondante di ripieno su una metà della crespella, chiudetela quindi a metà e poi ancora in due.

Componente la teglia: Versate uno strato abbondante di bechamel alla zucca sul fondo delle teglie, disponetevi ordinatamente le crespelle, pennellatele con la miscela di latte e burro fuso, spolverate con abbondante parmigiano grattugiato e infornate a 190 °C per 20 minuti circa.

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