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Ingredienti per il poolish:
200 g farina di forza (io ho usato la manitoba), 50 g farina 0, 250 gr acqua tiepida, 10 g lievito madre essiccato (o 2 g lievito di birra fresco).
Ingredienti per l’impasto:
120 g farina 0, 55 g semola rimacinata di grano duro, 13 gr sale.
Ingredienti per condire:
passata di pomodoro, pomodori ciliegini, rucola, 2 burratine Caseificio Pugliese da 120 g l’una, basilico, olio evo e pepe nero a piacere. |
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Procedimento:
- La sera prima, verso le 19.00: versate in una ciotola gli ingredienti per il poolish e mescolate tutto con una forchetta. Otterrete una pastella fluida (poolish). Coprite con un coperchio o con pellicola e fate lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.
- La mattina seguente, verso le 8.00: versate nell’impastatrice le farine e iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente il poolish. Lavorate l’impasto molto bene per circa 15-20 minuti aggiungendo il sale dopo 10 minuti.
- Infarinate leggermente il piano da lavoro, ribaltatevi l’impasto, copritelo con una ciotola e fatelo riposare per 1 ora.
- Fate le pieghe all’impasto (io faccio sempre “le pieghe a 3” come per il pane: allungate l’impasto, piegate il lembo destro fino al centro e ripiegatevi sopra il lembo sinistro. Fate fare mezzo giro all’impasto e ripetete le pieghe. Girate infine l’impasto in modo che le pieghe siano sotto), mettetelo in una ciotola leggermente oliata, copritelo con pellicola e fate lievitare per 1 ora.
- Dividete l’impasto in due porzioni da 280 g l’una e in una più piccola da circa 130 g e formate tre pagnottelle. Disponetele su una teglia infarinata, un poco distanziate tra loro, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 5-6 ore.
- Il pomeriggio, verso le 17.00, riportate le pagnottelle a temperatura ambiente e fatele lievitare per altre 2-3 ore.
- Preparate intanto il condimento: lavate e tagliate a metà qualche pomodorino ciliegino (io ne ho usati di due tipologie differenti, ma qui sta a voi), lavate e centrifugate la rucola, togliete la burrata dal frigorifero e, a piacere, fate cuocere la passata di pomodoro per 5 minuti con un pizzico di zucchero e uno di bicarbonato per togliere acidità.
- La sera, verso le 20.00 accendete il forno al massimo della temperatura (il mio in questo caso arriva a 250 °C).
- Stendete le pagnottelle lasciando il bordo più spesso, trasferitele su un foglio di carta forno e mettetele su tre teglie. Condite con la passata e, a piacere, un goccio di olio e un pizzico di pepe.
- Infornate una teglia alla volta appoggiandola direttamente sul fondo del forno: fate cuocere 10 minuti (5 minuti per la piccola).
- Sfornate, completate le due pizze grandi con i pomodorini, la rucola e poggiate al centro la burrata. Servite subito in modo che ogni commensale possa aprire la sua burrata e godere di tutta quella cremosa bontà!
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