Procedimento:

1. La sera prima, verso le 19.00: versate in una ciotola gli ingredienti per il poolish e mescolate tutto con una forchetta. Otterrete una pastella semi fluida (poolish). Coprite con un coperchio o con pellicola e fate lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.
2. La mattina seguente, verso le 8.00: versate nell’impastatrice le farine e iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente il poolish. Lavorate l’impasto molto bene per circa 15-20 minuti aggiungendo il sale dopo 10 minuti.
3. Infarinate leggermente il piano da lavoro, ribaltatevi l’impasto, copritelo con una ciotola e fatelo riposare per 1 ora.
4. Fate le pieghe all’impasto (io faccio sempre “le pieghe a 3” come per il pane: allungate l’impasto, piegate il lembo destro fino al centro e ripiegatevi sopra il lembo sinistro. Fate fare mezzo giro all’impasto e ripetete le pieghe. Girate infine l’impasto in modo che le pieghe siano sotto), mettetelo in una ciotola leggermente oliata, copritelo con pellicola e fate lievitare per 1 ora.
5. Dividete l’impasto in due porzioni da 280 gr l’una e in una più piccola da circa 130 gr e formate tre pagnottelle. Disponetele su una teglia infarinata, un poco distanziate tra loro, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 5-6 ore.
6. Il pomeriggio, verso le 17.00, riportate le pagnottelle a temperatura ambiente e fatele lievitare per altre 2-3 ore.
7. Preparate intanto il condimento: fate scaldare 1 cucchiaio abbondante di olio in una padella antiaderente (se volete con uno spicchio di aglio) e versateci i funghi. Fateli cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, poi abbassate la fiamma, salate e insaporite con un cucchiaino abbondante di Pesteda. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 10 minuti, scoperchiate e terminate la cottura per altri 5 minuti facendo asciugare tutto il liquido in eccesso.
8. Preparate la zucca: se non avete già della polpa di zucca da utilizzare, fatela cuocere al forno oppure, se avete poco tempo, fatela cuocere nella pentola a pressione per 4 minuti dal fischio.
9. Una volta fredda, togliete la buccia e frullate la polpa in un robot da cucina.
10. La sera, verso le 20.00:

Se usate il forno tradizionale: accendetelo e portatelo al massimo della temperatura (280° C). Stendete le pagnottelle lasciando il bordo più spesso, trasferitele su un foglio di carta forno e mettetele su tre teglie. Condite con la crema di zucca e infornate una teglia alla volta appoggiandola direttamente sul fondo del forno: fate cuocere 10 minuti (5 minuti per la piccola). Aggiungete ora i funghi e i bocconcini di mozzarella il formaggio, spostate la teglia al centro del forno e fate cuocere ancora 5-6 minuti circa. Sfornate, completate con lo speck e servite.

Se avete la pietra refrattaria o un forno-pizza: condite le pizze da subito con tutti gli ingredienti (eccetto lo speck) e fatele cuocere per 5 minuti. Sfornate, completate con lo speck e servite.