Pizza Primavera con Crema di Piselli, Carciofi e Speck

Pizza Primavera con Crema di Piselli, Carciofi e Speck

Livello: facile
Tempo: 24 ore + 15 min cottura
Dosi: 2 pizze + 1 pizza baby
Ingredienti:
Per il poolish: 200 g farina di forza (io ho usato la manitoba), 50 g farina 0, 250 g acqua tiepida, 10 g lievito madre essiccato (o 2 g lievito di birra fresco).
Per l’impasto: 120 g farina 0, 55 g semola rimacinata di grano duro, 13 g sale.
Per farcire: 150 g di piselli freschi o congelati, 2 carciofi, 400 g mozzarella fior di latte “Bomba di Latte” Caseificio Pugliese, una manciata di capperi dissalati, 5 filetti di acciughe dissalati (o sott’olio), 100 g spinacini novelli, 12 fette di speck, olio evo, sale, pepe.
Procedimento:
La sera prima, verso le 19.00: versate in una ciotola gli ingredienti per il poolish e mescolate tutto con una forchetta. Otterrete una pastella semi fluida (poolish). Coprite con un coperchio o con pellicola e fate lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.La mattina seguente, verso le 8.00: versate nell’impastatrice le farine e iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente il poolish. Lavorate l’impasto molto bene per circa 15-20 minuti aggiungendo il sale dopo 10 minuti.
Infarinate leggermente il piano da lavoro, ribaltatevi l’impasto, copritelo con una ciotola e fatelo riposare per 1 ora.
Fate le pieghe all’impasto (io faccio sempre “le pieghe a 3” come per il pane: allungate l’impasto, piegate il lembo destro fino al centro e ripiegatevi sopra il lembo sinistro. Fate fare mezzo giro all’impasto e ripetete le pieghe. Girate infine l’impasto in modo che le pieghe siano sotto), mettetelo in una ciotola leggermente oliata, copritelo con pellicola e fate lievitare per 1 ora.
Dividete l’impasto in due porzioni da 280 gr l’una e in una più piccola da circa 130 gr e formate tre pagnottelle. Disponetele su una teglia infarinata, un poco distanziate tra loro, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 5-6 ore.

Il pomeriggio, verso le 17.00, riportate le pagnottelle a temperatura ambiente e fatele lievitare per altre 2-3 ore.
Preparate intanto il condimento: pulite i carciofi e tagliateli a fettine abbastanza sottili. Fate scaldare 1 cucchiaio di olio in una padella antiaderente (se volete con uno spicchio di aglio o con mezza cipolla) e versateci i carciofi. Fateli cuocere a fiamma vivace per 5 minuti, poi abbassate la fiamma, salate, pepate, coprite con il coperchio e fate cuocere per altri 5 minuti: devono risultare cotti ma croccanti. Tenete da parte.
Scolate la mozzarella dal proprio liquido di governo, conservandolo e sfilacciatela con le mani (in questo modo non perderà latte. Altrimenti tagliatela a cubetti e mettetela a scolare in uno scolapasta).
Fate cuocere i piselli a vapore o lessateli per circa 15-20 minuti, quindi metteteli nel frullatore insieme a 1 cucchiaio di olio, sale, pepe e iniziate a frullare aggiungendo gradualmente un po’ di liquido di governo della mozzarella in modo da ottenere una crema liscia e morbida.
Sminuzzate i filetti di acciughe e, infine, lavate e tamponate gli spinacini.

La sera, verso le 20.00:
– Se usate il forno tradizionale: accendetelo e portatelo al massimo della temperatura (280° C). Stendete le pagnottelle lasciando il bordo più spesso, trasferitele su un foglio di carta forno e mettetele su tre teglie. Condite con la crema di piselli e infornate una teglia alla volta appoggiandola direttamente sul fondo del forno: fate cuocere 10 minuti (5 minuti per la piccola). Aggiungete ora la mozzarella, le acciughe, i capperi e i carciofi saltati. Spostate la teglia al centro del forno e fate cuocere ancora 5-6 minuti circa. Sfornate, completate con lo speck e gli spinacini e servite.
– Se avete la pietra refrattaria o un forno-pizza: condite le pizze da subito con tutti gli ingredienti (eccetto lo speck e gli spinacini) e fatele cuocere per 5 minuti. Sfornate, completate con speck e spinacini e servite.

In questa ricetta è stato utilizzato: